El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta.

El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

En el mundo se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre el paralelo 53º de latitud norte hasta 35º sur.

El origen del cultivo es debatido por los investigadores, entre China o la India.

TIPOS

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa. La variedad índica suele cultivarse en los trópicos y la japónica se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado.

Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.

La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberándolo así de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

CATEGORÍA SEGÚN TRATAMIENTO INDUSTRIAL

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz pre-cocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.